Asperges koken

Asperges Flamande - "Serre style"

Wilt u zelf asperges koken maar weet u niet precies hoe u de asperges het best kunt bereiden? Er zijn veel verschillenden manieren om asperges te bereiden. Een klassieke combinatie is natuurlijk asperges met ham en ei, of probeer ook eens asperges met gerookte zalm. In Serre Restaurant worden de asperges op geheel eigen wijze geserveerd: Asperges Flamande (op Vlaamse wijze). Om dit heerlijke gerecht zelf te bereiden, willen wij het aspergerecept graag met u delen:

Benodigdheden voor 4 personen

Schil de asperges (2 keer rond) en zet ze afgedekt met een deksel op met koud, gezouten water en boter. Zodra het water kookt het vuur laag zetten en 4 minuten door laten koken. Daarna zet u het vuur uit en laat de asperges in het vocht buiten doorgaren tot het kookvocht langzaam afkoelt.

Was vervolgens de aardappeltjes goed, gebruik eventueel een borstel om het zand goed te verwijderen. Kook ze met schil in gezouten water beetgaar en giet ze daarna af. Om het af te maken voegen we een klontje roomboter toe.

Kook ondertussen de eieren in 10 minuten helemaal gaar. Gebruik eventueel wat keukenpapier in de pan om het breken van de eieren tegen te gaan. Spoel de eieren daarna koud en pel ze. Scheid het eiwit en de eidooier van elkaar en wrijf ze los van elkaar door een zeefje om een fijn eimengsel te creëren. Snijd de bieslook zeer fijn en verdeel het eimengsel van het eiwit en de eidoorer en de bieslook over aparte schaaltjes.

Om de geklaarde boter te bereiden wordt de boter langzaam gesmolten. Scheid daarna voorzichtig de vetstof die bovenop drijft van de witte melkbestanddelen. De gele vetstof is de geklaarde boter.

Laat voor de Hollandaise saus 50 gram witte wijn, 50 gr azijn, 1 sjalot en 5 peperkorrels in een pan rustig trekken. Weeg 115 gr eidooier, 55 gram van het azijnmengsel (castric) en sla dit in een bekken 'au bain marie' (boven een pan met kokend water) gaar, tot zich dikke banen in de saus vormen. Giet er 80 gram gesmolten boter al roerend bij en breng het vervolgens op smaak met zout en iets citroensap en giet de saus in een apart schaaltje.

Verwam voor het afmaken van het gerecht de asperges in het eigen vocht. Laat de ham 2 minuten mee verwarmen in het vocht. Voor het dresseren van het bord legt u de asperges naast elkaar neer en de ham legt u aan de onderkant van de asperges neer. Voeg aan de aardappels een klontje boter toe en serveer ze in een apart schaaltje. Doe ook het eigeel, eiwit, bieslook en saus in aparte bakjes of dresseer op het bord bij de asperges.

Serveer dit gerecht met een heerlijk glas Riesling of Chablis, eet smakelijk!!